Che cosa sono i vini biologici? Quando possono essere chiamati così? E in che cosa si differenziano dai vini convenzionali?
I vini biologici sono quei vini che sono stati fatti rispettando le specifiche normative previste dai regolamenti in materia di produzione biologica e che hanno superato l'approvazione da parte di un ente certificatore preposto.
In Italia esistono diversi enti certificatori, per citarne alcuni: ICEA, Agricert, Ccpb, Bioagricert.
Gli enti certificatori devono garantire che il produttore di vini biologici abbia rispettato la normative in materia di produzione del vino biologico (DM del 8/05/2018 e regolamento europeo 203 del 2012 specifico per la produzione di vini biologici).
Esistono anche vini in conversione al biologico: sono i vini di quelle aziende vinicole che hanno iniziato il percorso per certificare i propri vini come biologici e non possono pertanto essere dichiarati bio se non alla fine del terzo anno di applicazione delle norme previste dall'agricoltura biologica.
I regolamenti in materia di produzione di vini biologici riguardano sia la conduzione del vigneto che la vinificazione.
In vigneto: si devono produrre uve biologiche senza l'uso di sostanze chimiche di sintesi quali diserbanti, antiparassitari, anticrittogamici, pesticidi, concimi e senza l'impiego di sostanze OGM.
In cantina: esiste un elenco più restrittivo di additivi e trattamenti permessi rispetto alla produzione di vini convenzionali, inoltre il livello di solforosa permesso è più basso rispetto a quello consentito nei vini convenzionali: per i vini rossi secchi: max 100mg/l (150 mg/l è il limite previsto per i convenzionali), per i vini bianchi secchi: max 150 mg/l (200 mg/l è il limite previsto per il vini convenzionali).
Il limite di solforosa consentito previsto dall'UE però è stato argomento di intensi dibattiti in Italia, poichè per molti produttori i limiti definiti per i vini biologici erano considerati troppo alti, infatti in Italia sono moltissimi i produttori di vino (anche non certificati biologici) che fanno un uso di solforosa piuttosto parsimonioso sia grazie all'ambiente pedo-climatico nel nostro paese particolarmente favorevole sia grazie ad una maggior consapevolezza e conoscenza nella conduzione della vigna e nelle tecniche di cantina.
Altro argomento di dibattito tra viticoltori è la quantità di miscela bordolese (mix di rame e calce) che pur essendo consentita dall'agricoltura biologica è considerata tossica se data in quantità elevata. La miscela bordolese protegge la vite dalle malattie ma accumulandosi anno dopo anno può rappresentare una fonte d'inquinamento per il suolo e le acque e rappresentare un pericolo per insetti e fauna ittica.
Possiamo dire quindi, che i regolamenti europei e delle singole nazionali sui vini biologici rappresentano un punto di partenza da cui i produttori di vini biologici partono, ma poi molto spesso gli enti certificatori, le associazioni di produttori, o i singoli produttori stessi definiscono dei limiti e regolamenti molto più restrittivi che rispondono meglio al loro concetto di agricoltura sostenibile.
Ad esempio l'associazione Vinnatur ha definito un disciplinare per la produzione di vini naturali molto più restrittivo dei regolamenti sulla viticoltura biologica, può quindi accadere di avere un vino naturale
che ha anche la certificazione biologica in etichetta.
Che cosa sono i solfiti?
I solfiti (anidride solforosa SO2) sono dei conservanti ed antiossidanti. Rallentano la crescita batterica e l'ossidazione negli alimenti e nel vino.
Sono aggiunti in quantità limitate e con dei limiti massimi definiti dalla legge perché se assunte in eccesso sono dannose all'organismo.
Alcuni soggetti inoltre sviluppano una reazione allergica alla loro assunzione, sono stati inseriti infatti dall'UE nell'elenco degli allergeni.
Nei lieviti dell'uva una piccola porzione di solforosa è prodotta naturalmente durante il processo di vinificazione ma spesso il produttore ne aggiunge ulteriormente per prevenire batteri e ossidazione, in fase di vinificazione e anche in fase d'imbottigliamento.
Più l'uva è sana e meno sarà la necessità di aggiungere solforosa, per questo si pone estrema attenzione sia alla conduzione della vigna che alla vendemmia.
Perché si scrive "senza solfiti aggiunti" o "contiene solfiti non aggiunti" e non solo "senza solfiti"?
Perché durante la fermentazione dell'uva una parte di solforosa è prodotta naturalmente. Per poter scrivere in etichetta "senza solfiti aggiunti" il quantitativo di solforosa deve essere inferiore ai 10 mg/l.
nb: in molti prodotti alimentari sono presenti i solfiti: ad esempio nella frutta disidratata, nei pomodori secchi, nei crostacei e naturalmente anche nell'aceto.
Un vino biologico è senza solfiti aggiunti?
Un vino biologico per essere definito tale è sufficiente che abbia dei limiti di solforosa aggiunta più bassi rispetto a quelli previsti per i vini convenzionali e che sia prodotto secondo le regole dell'agricoltura biologica.
Può succedere di trovare un vino biologico senza solfiti aggiunti perché il produttore non ne ha aggiunti, ma un vino biologico non è intrinsecamente senza solfiti aggiunti.
Un vino senza solfiti aggiunti è biologico?
Non è detto, esistono vini non biologici ma senza solfiti aggiunti.
Con le nuove tecniche produttive è possibile ottenere un vino senza solfiti aggiunti ricorrendo all'uso di altri additivi (ozono, raggi uvc). I produttori di vini naturali invece ad esempio non sostituiscono altri additivi al posto dei solfiti ma lavorano con uve sanissime e minimizzando il contatto delle uve con l'ossigeno nelle fasi più delicate del processo produttivo.